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Chi ama i formaggi non può sicuramente esimersi dal provare, una volta assaggiati tutti i prodotti caseari nostrani, i latticini d'oltralpe. Dall'Alsazia alla Normandia, dalla Bretagna ai Pirenei, dalla Provenza alla Corsica, ogni angolo di Francia è una deliziosa scoperta di nuovi profumi e squisiti sapori. Una volta portati sulle nostre tavole, come comportarsi, per apprezzarli meglio? Anche se la degustazione dei formaggi resta sempre una pratica semplice e conviviale, sono consigliati alcuni semplici gesti per goderseli.
Prima di tutto il luogo ideale per conservarli, in assenza di una cantina con temperatura e grado di igrometria perfettamente controllati, è il frigorifero di casa. Ogni formaggio deve essere poi tagliato in un certo modo (il Camembert, ad esempio, deve essere tagliato a fette mentre il Roquefort a fette perpendicolarmente al piatto e parallelamente alla base del formaggio, per distribuire bene l'erborinatura). Per la degustazione iniziare sempre col più dolce per finire col più forte. Ricordatevi poi di assaggiarli senza l'ausilio di una forchetta o di un cucchiaino. Portarli alla bocca servendosi solo delle mani è utile perché già dal tatto ci arrivano delle informazioni sul formaggio che ci apprestiamo a mangiare. Informazioni che poi andremo a verificare con l'assaggio propriamente detto. Una regola d'oro regalataci da Davide Oltolini, critico e giornalista enogastronomico, che ci ha condotto in una degustazione guidata, in occasione del lancio della nuova campagna 2010/2011 Evviva les fromages, protagonista in ben 7 Paesi Europei, di cui lui stesso è portavoce. E ci ha svelato qualche dritta su come usare i cinque sensi in fase di degustazione. Per chi volesse mettersi alla prova, i formaggi francesi sono in programma diversi rendez-vous in alcuni locali di tendenza di Milano e Roma (informazioni su milanodabere.it e menudiroma.com).
«Innanzitutto - ci spiega Davide Oltolini - si deve partire dall'esame visivo della crosta. Questa deve essere integra. Non ci devono essere tagli, spaccature, particolari aggressioni di acari. Poi a livello visivo guardiamo la colorazione. Una più marcata ci può far pensare a una stagionatura maggiore. Ma non lasciamoci ingannare. La tonalità varia anche a seconda dell'alimentazione della vacca o dell'animale. All'assaggio sicuramente verificare i 4/5 gusti principali. Uno dei parametri da tenere sott'occhio può essere l'acidità. Solitamente un formaggio che presenta una maggiore acidità, e l'acidità è intuibile dall'aumento della salivazione nella propria bocca, può essere sintomatico di una maggior giovinezza rispetto a un formaggio dello stesso tipo che presenta minor acidità. Attenzione però. Anche in questo caso non si tratta di una regola assoluta. Un'altra cosa interessante è vedere la persistenza delle note del formaggio in bocca e confrontarle con quelle percepite in olfazione diretta. Qui gioca molto l'esperienza. Più un formaggio è interesante più offre diversi sentori al naso. Queste sono le regole base. Poi in realtà quando lo tagliamo dobbiamo vedere l'uniformità della pasta. L'occhiatura è meglio se è distribuita uniformemente e, in linea di massima, ci dev'essere una certa uniformità di colore nella fetta. Ma non sono regole matematiche perché in certi formaggi è normale che non sia così».
Ai formaggi francesi piace la cucina italiana? «Diciamo - ci racconta Davide Oltolini - che in Francia ci sono oltre 300 tipologie di formaggio. Quindi ci sono tipologie di formaggio adatte per qualsiasi necessità, esigenza. Può essere interessante, senza trascurare il nostro patrimonio caseario, assaggiare questi formaggi che hanno una grandissima tradizione in Patria. In realtà non c'è una caratteristica che li contraddistingue. Se amiamo i formaggi a pasta dura può essere interessante vedere, una volta assaggiati tutti i formaggi a pasta dura italiani, confrontarli con quelli francesi. I francesi poi sono maestri nell'affinamento del formaggio. I loro formaggi sottoposti ad affinamento sono sicuramenti molto interessanti». «Il Cantal, il Beaufort e il Comté sono tutti prodotti caseari che possimo portare in tavola a Natale. Soprattutto il Comté, diffusissimo e molto comune in Francia e quasi sconosciuto da noi, è un formaggio che può piacere a tutti».