conoscere il vino

Come è noto, il vino è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del succo d'uva (mosto). Anche se siamo abituati a considerarlo come un elemento tipico della tradizione mediterranea (in particolare di quella italiana) le sue origini sono probabilmente orientali. La vite (Vitis vinifera) infatti è arrivata in Europa dall'Asia relativamente tardi, e si presume che si sia diffusa a partire dall'India.

Le prime testimonianze della fermentazione di frutta allo scopo di ottenere una bevanda alcolica risalgono a un periodo compreso tra il 7000 e il 6000 avanti Cristo; la scoperta è stata effettuata in un piccolo villaggio della Cina, in cui sono stati rinvenuti dei recipienti in terracotta riempiti con un liquido fermentato che conteneva miglio, riso, cera d'api e grappoli di uva selvatica. In realtà, si presume che bevande simili al vino fossero consumate in periodi molto anteriori: la vite selvatica cresceva infatti già 300.000 anni fa, ed è probabile che il prodotto della fermentazione sia stato scoperto in maniera casuale.

La Persia (che corrisponde grossomodo all'attuale Iran) fu probabilmente la zona d'origine del vino prodotto esclusivamente con uva, almeno per quanto ci è dato di sapere. I ritrovamenti archeologici finora effettuati testimoniano che la vinificazione era conosciuta in quest'area fin dal 5400 a.C., sebbene la bevanda alcolica più diffusa fosse la birra, probabilmente anche per motivi economici: la coltivazione a scopo alimentare dei cereali ne assicurava la copiosa disponibilità. Si ritiene che Shiraz, una località persiana, abbia prestato il nome all'omonimo vitigno, attualmente uno dei più diffusi al mondo.

L'antico Egitto apprezzava il vino a tal punto da farne un elemento indispensabile di molte occasioni cerimoniali: era addirittura previsto che il corredo funebre dei faraoni comprendesse ben cinque varietà diverse di vino. Questa circostanza è resa particolarmente curiosa dal fatto che la viticoltura si diffuse lungo il Delta del Nilo solo in epoca molto tarda, e quindi l'uva doveva essere importata dall'estero.

La passione dei Greci per il vino è ben nota, grazie alle testimonianze che ne dimostrano l'uso
piuttosto abbondante soprattutto durante i banchetti e le feste. Nella mitologia classica, il vino è un dono offerto agli uomini da una divinità, Dionisio (nel pantheon romano è denominato Bacco); uno dei nomi dato da questi popoli all'Italia è Enotria, ossia “terra del vino”, ad indicare come le condizioni climatiche favorevoli alla coltivazione della vite fossero uno dei motivi di maggior apprezzamento nei confronti delle nostre terre.

Solo in epoca romana però il vino divenne una vera e propria bevanda quotidiana anche per chi non apparteneva alle classi sociali più elevate. Questo era reso possibile dall'estensione delle coltivazioni di vite e da metodi agricoli relativamente avanzati per l'epoca, come ci tramandano brani di diversi autori classici e addirittura un trattato specifico contenuto in un'opera più ampia dedicata all'agricoltura (De re rustica) redatta da un esperto dell'epoca, Lucio Giunio Moderato Columella, nel primo secolo dopo Cristo. Il vino dell'epoca classica era molto diverso da quello contemporaneo: date le tecniche di conservazione relativamente primitive, era necessario un mosto molto concentrato, ad alto contenuto di zuccheri, per evitare che si deteriorasse. Per fare questo era necessaria una bollitura (simile a quella effettuata per la marmellata) che produceva una sostanza piuttosto densa, molto dolce e ad elevato tenore alcolico; questa doveva essere diluita con acqua e aromatizzata con miele e spezie per renderla bevibile.

La caduta dell'Impero Romano vide un relativo declino di questa bevanda, per diverse ragioni tra cui la scarsità di risorse che costringeva spesso a privilegiare la coltivazione di piante più indispensabili per la sopravvivenza, come i cereali. Fortunatamente, alcune tradizioni e tecniche produttive scamparono all'oblio e anzi migliorarono notevolmente grazie al lavoro effettuato dai monaci di diverse abbazie. Questi ultimi, riparati all'interno di vere e proprie fortezze (tali erano i monasteri nel medioevo) coltivavano la vite, oltre ad altri ortaggi, per poter avere il vino necessario all'Eucarestia. I metodi in uso presso i benedettini e i cistercensi rimasero praticamente identici fino al XVIII secolo, a testimonianza della loro validità.

In effetti, le prime innovazioni veramente rivoluzionarie si ebbero proprio nel '700, quando entrarono in uso le bottiglie di vetro (prima si usavano recipienti in terracotta o argilla), i tappi di sughero e l'abitudine di fermentare il mosto più a lungo. Il risultato fu la stabilizzazione della qualità e del gusto del vino, che era ormai del tutto simile a quello prodotto attualmente. E' di questo periodo l'inizio della commercializzazione del famoso Champagne.

L'Ottocento fu un periodo molto florido per il vino: i progressi scientifici e tecnologici resero possibili la razionalizzazione e il miglioramento dei processi produttivi, dando origine a vini di grande prestigio come il Barolo e il Chianti Classico. Purtroppo la fine del secolo portò la distruzione o il grave danneggiamento della quasi totalità dei vigneti europei a causa dell'attacco di diversi parassiti, in particolare la filossera, che attacca le radici della pianta. Questo costrinse i coltivatori a innestare la vite europea su ibridi di vite americana, resistenti alla malattia; diversamente dall'ibridazione, l'innesto conserva le proprietà organolettiche della pianta d'origine, unendole alla resistenza innata della varietà più robusta.

Nel corso del Novecento la viticoltura si è diffusa in molte regioni del mondo a clima temperato (Oceania, Cile, Nord America) dove la grande disponibilità di terreno coltivabile permette di ottenere prodotti spesso di grande qualità, nel caso in cui si punti a una bassa resa per ettaro. Parallelamente, le tecniche di vinificazione si sono evolute grazie agli sviluppi tecnologici (soprattutto nel campo della chimica) ed oggi produrre un vino di qualità è un processo lungo e piuttosto complesso.