conoscere il vino

I ferri del mestiere
Gli strumenti necessari a degustare un buon vino sono pochissimi, facilmente reperibili e dal costo contenuto.

Prima di tutto è necessario stappare la bottiglia con un cavatappi. Meglio orientarsi su un modello a leva (quando è chiuso assomiglia a un coltellino svizzero) che permette un'apertura agevole e precisa. Spesso è fornito di una piccola lama che serve a rimuovere la capsula protettiva posta attorno al tappo. Tagliate la capsula al di sotto del livello del tappo, per evitare che delle impurità entrino nella bottiglia al momento dell'apertura. Inserite il “verme” (ossia la punta a forma di spirale) nel tappo, senza spingerlo troppo a fondo e, soprattutto, non bucate la superficie inferiore altrimenti piccoli pezzi di sughero quasi sicuramente cadranno nel vino. Quindi, appoggiate la levetta sul collo della bottiglia e tirate delicatamente verso l'alto.

A questo punto, i vini bianchi, i rosati e il novello sono generalmente pronti da bere; il vino rosso richiede invece maggiori precauzioni.

L'operazione più importante è il travaso del vino in una caraffa o in un decanter. Fate attenzione, dato che, specialmente nel caso dei vini invecchiati, è probabile che ci sia del deposito sul fondo: se vedete che risale verso il collo della bottiglia, smettete subito di versare e rimettete la bottiglia in verticale per farlo scendere. I vini giovani andrebbero fatti ossigenare per almeno una mezz'ora in modo da farli “aprire”, esalando tutti i loro aromi. I vini invecchiati invece vanno scaraffati soltanto per poter lasciare il fondo nella bottiglia. Un'ossidazione troppo prolungata porterebbe infatti a una perdita di aromi, risultato di anni di affinamento; l'ossigenazione minima che il vino riceve nel bicchiere è più che sufficiente in questo caso.

Il secchiello o le glacette (piccoli cilindri di materiale termoisolante, simili a thermos, che contengono una bottiglia ciascuno), si rendono necessari quando si degusta uno spumante o un vino bianco fresco che deve rimanere a temperature piuttosto basse e va pertanto riposto in questi recipienti subito dopo aver versato i primi bicchieri.

La temperatura
La temperatura a cui si serve il vino condiziona notevolmente il risultato della degustazione, e non esiste una regola precisa per tutti i vini. Nel caso la bottiglia riporti indicazioni precise (ad es. servire a 14°C) è consigliabile attenervisi. Se invece le suddette indicazioni sono troppo vaghe (ad es. l'inutile dicitura “servire fresco”) o sono assenti meglio seguire alcune norme di massima.

Gli spumanti hanno la temperatura di servizio più bassa, compresa tra i 6 e gli 8°C.

I vini bianchi vanno portati in tavola piuttosto freschi, tra i 9 e i 12°C. Se la cantina non è abbastanza fredda, si possono riporre brevemente in frigorifero prima di consumarli.

I vini rosati sono ideali tra i 12 e i 14°C mentre i rossi leggeri spaziano dai 16°C ai 18°C.

Infine, i rossi invecchiati richiedono almeno 18°C (meglio 20°C) per esprimersi al meglio.

La dicitura “servire a temperatura ambiente” è del tutto priva di significato: infatti, la temperatura dell'ambiente cambia sensibilmente a seconda della zona geografica, della stagione, dell'insolazione, e di molti altri fattori, mentre la temperatura ideale di servizio di un vino è sempre la stessa.

I preparativi
Nella degustazione del vino sono coinvolti diversi sensi: la vista, l'olfatto, il palato e (ovviamente) il gusto. E' importante quindi, a fronte di una valutazione così complesse, creare prima di tutto le giuste condizioni ambientali: la stanza in cui si gusta il vino dev'essere asciutta, ben illuminata e non presentare forti odori.

Quando versate il vino nei bicchieri, abbiate cura di riempirli sempre almeno fino a metà ma senza arrivare ai tre quarti. Se non siete assaggiatori esperti, potete anche rimanere leggermente al di sotto della metà: l'inesperienza nel maneggiare il calice (piuttosto diverso dai bicchieri d'uso quotidiano) potrebbe portare a spiacevoli inconvenienti (le macchie di vino, soprattutto rosso, tendono ad essere persistenti).

L'occhio vuole la sua parte
L'esame visivo è da effettuare su un tavolo con tovaglia rigorosamente bianca. Uno sfondo di colore neutro è infatti essenziale per poter cogliere le sfumature di colore, la sua tonalità e saturazione. Per prima cosa, ponete il calice tra voi e una fonte di luce: il vino dev'essere trasparente e limpido; se è opaco oppure torbido è probabile che abbia subito processi degenerativi o che sia stato contaminato da impurità. Quindi, inclinate il bicchiere mantenendo la base del calice orientata verso di voi e osservate la superficie del vino per valutarne meglio le caratteristiche cromatiche. Verificate che il colore sia quello appropriato per il tipo di vino e il grado d'invecchiamento considerato.

Questione di naso
L'interazione tra olfatto e gusto è molto più forte di quanto si potrebbe pensare, pertanto l'aroma del vino determina in gran parte le sue caratteristiche. E' frequente, tra gli enologi e i sommelier, l'abitudine di usare una terminologia particolare per indicare le caratteristiche aromatiche del vino (ad es. “vino con note fruttate”, “sentore di cioccolato” ed espressioni simili). Anche se questo linguaggio può apparire oscuro ai non intenditori in realtà si basa su delle analogie scientificamente dimostrabili. Infatti, noi percepiamo gli odori grazie a delle molecole volatili che raggiungono dei recettori posti nel nostro apparato olfattivo. Alcune di queste molecole possono svilupparsi nei vini per i motivi più diversi (caratteristiche e maturazione dell'uva, lieviti aggiunti durante la fermentazione, legno di cui sono costituite le botti, etc.) ed essere, allo stesso tempo, presenti in altri materiali, frutti, fiori, piante, etc. Di conseguenza, è possibile, per chi abbia un olfatto educato a percepire un mix complesso come quello del vino, percepire questi odori “estranei”, compito invece piuttosto arduo per altre persone che tendono ad essere sopraffatte dall'odore dell'alcol (una molecola estremamente volatile) ed eventualmente dall'aroma dominante del vino.

Per effettuare un accurato esame olfattivo è necessario fare prima roteare leggermente il bicchiere per espandere la fragranza del vino, e quindi accostare il naso al bicchiere ed effettuare alcune inspirazioni brevi. Evitare di inalare profondamente e di inspirare per troppo tempo: l'alcol evaporato inibirebbe temporaneamente le capacità sensoriali della mucosa nasale. Questa “annusata” però potrebbe non essere sufficiente dal momento che alcune molecole odorose sono più volatili di altre, e quindi sono percepite in maniera più intensa. Meglio quindi attendere che la rotazione termini completamente e poi ripetere l'esame olfattivo mantenendo il bicchiere fermo.

I vini di maggiore qualità sono molto profumati e soprattutto presentano un aroma composito e complesso, costituito da molti profumi diversi. Se un vino non ha un particolare profumo, probabilmente avrà un gusto piuttosto scialbo e anonimo.

Finalmente si beve
Il momento dell'assaggio è probabilmente il più complesso, dato che entrano in gioco ben 3 dei nostri cinque sensi: il gusto, l'olfatto e la vista.

Il gusto ci permette di percepire la dolcezza, il grado di acidità ed eventualmente le note amare del vino. Dal momento che differenti aree della lingua percepiscono meglio sapori diversi, sarà necessario tenere in bocca il vino per un periodo compreso tra i 3 e i 15 secondi per poterlo gustare davvero. E' importante valutare il retrogusto, ossia le sensazioni gustative presenti in bocca dopo la deglutizione, che possono essere anche molto diverse dalle precedenti; di norma, quanto più un sapore è persistente dopo la deglutizione, maggiore è la qualità del vino, anche se questa valutazione può essere “falsata” nel caso di vini molto dolci, dato che gli zuccheri hanno la tendenza a “fissare” i sapori e sono percepiti come gradevoli dalla maggior parte delle persone.

L'olfatto entra in gioco grazie alle cavità retronasali, che trasportano gli aromi dalla bocca fino ai recettori olfattivi. Le sensazioni così ricevute si integrano con quelle percepite dalla lingua, e forniscono informazioni sulla maggior parte delle note distintive di un particolare vino.

Il tatto ha in questo caso la lingua e il palato come principali organi sensoriali. I fattori decisivi per determinare il sapore del vino (che non corrisponde al semplice gusto) sono la temperatura (per questo è importante rispettare le temperature di servizio), l'astringenza, lo pseudocalore fornito dall'alcol, la consistenza (ossia la sensazione di corposità, accentuata nei vini dolci) e il pizzicore dato dall'anidride carbonica, particolarmente importante nel caso di vini frizzanti e spumanti.

Conclusioni
Quali caratteristiche deve avere un buon vino? Non è una domanda facile, ma in linea generale si può dire che un vino di qualità dovrebbe rispecchiare per lo più le qualità tipiche associate alla sua denominazione e ai vitigni con cui è stato realizzato.

In ultima analisi, comunque, il gusto soggettivo è la discriminante definitiva: anche dopo aver affinato ed educato i vostri sensi alle gioie dell'enologia, troverete sicuramente vini di qualità che vi piaceranno ed altri che gradirete meno o non apprezzerete affatto. L'importante è esprimere questi giudizi in maniera informata, grazie a un'esame sensoriale non influenzato dalle mode o dalla sterile fissazione per una ristretta gamma di sapori.