conoscere il vino

Il vino è la bevanda da tavola per eccellenza della tradizione italiana, e la grande varietà di prodotti permette di trovare quasi sempre accostamenti armoniosi tra alimenti e vini. Fare la scelta giusta in questo senso è molto importante per ottenere il meglio da entrambi senza sminuirne le caratteristiche.

Il nostro database sui vini raccoglie numerose varietà enologiche e propone di volta in volta abbinamenti opportuni, ma è bene comunque spiegare quali sono i principi da eseguire nel combinare questo “matrimonio”.

Norme generali
In primo luogo, va tenuto presente che nell’ambito di un pasto ogni piatto dovrebbe idealmente essere abbinato con un vino diverso.

Nel caso questo non fosse possibile per ragioni di praticità (oppure economiche), si può optare per un vino “a tutto pasto” purché le portate siano relativamente simili tra loro per struttura e sapori.

E’ importante infatti che il vino non sovrasti il sapore del cibo e viceversa, e che non ci siano stridenti contrasti tra i due.

Pertanto, se volete allestire un sontuoso banchetto con una stupefacente varietà di sapori in tavola farete bene a rifornire la vostra cantina in modo adeguato.

Gli opposti (sapori) si attraggono…
Anche se il senso comune suggerisce il contrario, spesso è consigliabile abbinare cibi e vini dai sapori opposti. Questo è particolarmente vero nel caso di piatti dai sapori “forti”, da temperare con il vino giusto.

Ad esempio, nel caso di un piatto molto grasso, come i salumi cotti, è bene scegliere un vino piuttosto acido, preferibilmente frizzante, come un Gutturnio dei Colli Piacentini, che “alleggerisce” la pietanza.

Al contrario, cibi dal gusto più delicato, come il pesce bollito, andrebbero ravvivati con un bianco secco vivace dal gusto fresco, magari uno Chardonnay Valdadige.

…ma non sempre
La “regola dell’opposto” ha però delle notevoli eccezioni, specialmente per quanto riguarda i dolci. Il sapore zuccherino tende infatti ad essere predominante, e soffocherebbe eventuali sapori contrastanti: con il dessert, quindi, meglio bere un vino dolce, come il classico Moscato d’Asti, o il Moscato di Pantelleria passito.

Da evitare il diffuso errore di abbinare uno Spumante Brut al dolce: questi vini, come tutti i bianchi secchi, vanno impiegati con piatti come pesci e aperitivi.

Controverso è poi l’accostamento tra vini e cioccolato: alcuni sommelier lo ritengono semplicemente impossibile, mentre altri consigliano di bere vini dolci liquorosi dal sapore deciso per evitare che vengano “cancellati” dall’intenso aroma del cacao.

Quando NON bisogna abbinare cibo e vino
Il vino di buona qualità, per essere apprezzato, deve poter esprimere tutto il suo aroma. Se le papille gustative sono “aggredite” da sapori troppo forti, raggiungere questo risultato è praticamente impossibile.

In questo caso, il senso del gusto è totalmente sopraffatto da un sapore particolare, e distinguerà male (o non distinguerà affatto) gli altri. Il vino sarebbe quindi sprecato, ed è opportuno sostituirlo con bevande più “umili”, come ad esempio l’acqua.

I condimenti sono i principali responsabili di queste debacle gustative, anche se non mancano cibi totalmente inadatti all’accostamento con il vino. Le salse piccanti (come la senape) e i condimenti acidi come aceto e limone, se usati in grande quantità, rientrano in questa categoria.

Una menzione particolare meritano i carciofi, che contengono una particolare sostanza in grado di rendere piuttosto amaro e sgradevole qualsiasi vino.

Una scelta personale
Al di là dei suggerimenti “standard”, validi per la maggior parte dei vini e delle pietanze, la sperimentazione e il gusto personale hanno comunque un ruolo molto importante in questa scelta: le percezioni gustative sono infatti altamente soggettive e dipendono dall’esperienza e dalle abitudini individuali.

Quanto sopra affermato dovrebbe essere pertanto utilizzato come un semplice vademecum iniziale per orientarsi negli abbinamenti, che andranno poi affinati con l’esperienza. Se non altro, la degustazione rappresenterà una valida scusa per assaggiare nuovi vini.