in Un post a tavola
La "chiara" può accompagnare ogni portata del menu. Ricette altoatesine e i consigli del mastro birraio di casa Forst
Un cappuccino d'animelle di vitello nostrano con un bicchiere di Pils, una Kronen da gustare con borsette ripiene di coda di bue su spinaci con spicchi di grana e, dulcis in fundo, una millefoglie di castagne, cachi e cioccolato con gelato di mela brasata accompagnata da una Sixtus. Sono solo alcuni dei piatti proposti abbinati a un boccale di birra da Anna Matscher del Ristorante Zum Lowen , di Tesimo (Merano), unica chef donna del Südtirol ad avere una stella Michelin. Un binomio che sempre più birrifici stanno cercando di affermare sulle nostre tavole e che noi abbiamo avuto il piacere di provare in prima persona, alla Dream Factory di Milano, in compagnia della baronessa Margherits Fuchs von Mannstein e di Antonio Cesaro, rispettivamente amministratore delegato e mastro birraio della Forst, una delle più grandi birrerie d'Italia, depositaria di un'arte birraia senza uguali, il cui stabilimento si trova fra le bellezze naturali del Meranese, in Alto Adige.
Pasteggiare con un boccale di birra ha, infatti, i suoi vantaggi. Primo fra tutti quello di essere, dopo l'acqua, in assoluto la bevanda-alimento con meno calorie. «L'apporto calorico della birra - ci racconta Margherits Fuchs von Mannstein - è minore di quello che ci sarebbe col vino. Vino e birra vengono visti dal consumatore finale come cose diverse, invece entrambi nascono dal lievito. Dal punto di vista del produttore è molto più costoso produrre birra che vino». Ma non è tutto. Presto le calorie regalate da una "chiara" potrebbero essere pari allo 0,000. La Forst ha, infatti, allo studio (tra due anni forse sarà sul mercato) una "vera" birra analcolica. «Le birre analcoliche - prosegue Margherits Fuchs von Mannstein - attualmente in commercio sono una grande bugia verso il consumatore finale. In Italia il grado alcolico di una birra definita analcolica è dello 0,8 mentre in Germania dell'1,5. Sarebbe più giusto che sulle bottiglie si scrivesse a basso contenuto alcolico».
Se si sceglie di accompagnare una birra ad ogni piatto, la regola che deve guidare nell'abbinamento birra-cibo è molto semplice: più il cibo è strutturato più il bere deve essere strutturato. Ma come si gusta una "chiara"? «A differenza del vino - ci spiega Antonio Cesaro, - la birra va provata riempiendo tutto il cavo orale. Quando la si degusta bisogna, poi, usare tutti e tre i sensi: vista, olfatto e gusto. In pratica si deve vedere se c'è limpidità, sentire se è regolare o se ci sono delle punte e non limitarsi ad assaggiare solo la schiuma». Inoltre va bevuta fino a che c'è schiuma. Le Birre Forst e in special modo la Forst Vip-Pils deve essere sempre servita con il suo bellissimo "cappello" (Schaumkrone: corona di schiuma), che dev'essere così compatto da elevarsi sul bicchiere senza debordare. E non è tutto. «Ogni birra ha poi bisogno di un bicchiere ad hoc proprio come il vino: flute, calice, cilindro, tozzola con manico, tulipano».
Di seguito alcune ricette ticipiche altoatesine, tratte dal libro Alto Adige - Le vette del gusto (Reverdito Edizioni, pp. 318), di Silvano Faggioni, da gustare sorseggiando ovviamente una "chiara", tra quelle consigliate dal mastro birraio di casa Forst Antonio Cesaro.
Terrina di verdure grigliate
Ingredienti (per 4 persone)
2 zucchine, 1/2 melanzana, 1 peperone, 1 cespo di radicchio, 100 ml di olio d'oliva, pepe appena macinato, sale, 20 fette di speck senza crosta, 2 cucchiai di pesto, 100 g di ricotta, erba cipollina.
Procedimento
Lavate, pulite e tagliate le zucchine e le melanzane a fette verticali. Dividete a metà il peperone, pulitelo, lavatelo e poi suddividetelo in quattro parti. Tagliate il radicchio a pezzi. Marinate la verdura così preparata con il pepe appena macinato e l'olio d'oliva. Salate la verdura e ponetela sulla griglia preriscaldata cuocendola da entrambe le parti. Riempite lo stampo di una terrina con un foglio di plastica trasparente, adagiatevi dentro le zucchine grigliate e aggiungete il resto della verdura. Pressate bene il contenuto della terrina. Servite assiene alla ricotta aromatizzata con erba cipollina, le fette di speck e un po' di pesto.
Il consiglio del mastro birraio
Servire con una Forst Kronen. «È la nostra birra più vecchia. Indicata per una gastronomia impegnata. Offre profumi molto decisi di malto e luppolo boemo, oltre a quelli vegetali. Il suo moderato contenuto alcolico si armonizza perfettamente col gusto rotondo e pieno ed il profumo di luppolo, realizzando il sogno di ogni birraio: una birra corposa ma al tempo stesso beverina».
Canederli di spinaci
Ingredienti ( per 4 persone)
6 panini vecchi, 100 g di spinaci lessati e tritati, 2 cucchiai di formaggio grana, 3-4 uova, sale, pepe, cipolla, 3 cucchiai di farina, olio di semi.
Procedimento
In una padella fate rosolare la cipolla tritata fine assieme al pane tagliato a dadini. In una terrina a parte formate un impasto con gli spinaci cotti e tritati, le uova, la farina, il grana, sale e pepe. Aggiungete quindi il soffritto di pane e cipolla. Amalgamate bene il tutto e formate dei canederli che metterete a cuocere in acqua bollente e salata per 7-8 minuti. Serviteli con burro fuso e formaggio grana.
Il consiglio del mastro birraio
Servire con una Forst Pils. «La Pils si sposa bene con piatti delicati, come aperitivo, nel mondo del vino questa birra sarebbe l'equivalente di un prosecco, e come tale ha bisogno del suo bicchiere (flute). Noi siamo gli unici a produrrla. Tutte le birre italiane sono importanti, questa birra è molto delicata ed elegante. È vista come la regina delle birre. Ha una schiuma molto compatta. Tanto che in Cecoslovacchia ci mettono su una moneta e pagano la birra solo se questa non affonda. Essendo amara non incontra molto il gusto italiano. In Germania invece è molto bevuta».
Filetto di maiale guarnito di mele
Ingredienti(per 4 persone)
1/2 Kg filetto di maiale, olio, sale e pepe, 750 g mele acidule, 1 cucchiaio di miele, 1 bicchiere di vino bianco secco, poco estratto di carne, 30 g burro.
Procedimento
Cuocete la carne in forno a calore moderato per circa 1 ora, con olio, sale e pepe. Tagliate le mele sbucciate a fette sottili, fatele cuocere qualche minuto, in una teglia a parte, con miele e vino bianco. Disponete le mele sul piatto di servizio, irroratele col sugo di cottura. Tagliate la carne a fettine e disponetela sulle mele, ricreando la forma del filetto. Usate il fondo di cottura della carne per fare un sugo ristretto: aggiungeteci un pizzico di estratto di carne e poca acqua calda, fate addensare e, fuori dal fuoco, fatevi sciogliere il burro. Versate il sugo sulla carne e sulle mele e servite ben caldo.
Il consiglio del mastro birraio
Servire con una Forst Kronen.
Frittata dolce di mele
Ingredienti (per 4 persone)
4 uova, 2 cucchiai di farina, 1 presa di zucchero, zucchero a velo, 2 mele.
Procedimento
In una terrina rompete le uova, aggiungete la farina, lo zucchero e fettine sottili di mela. Sbattete con energia e versate metà del composto in una padella nella quale avrete messo a scaldare un cucchiaio di olio di semi. Girate l'omelette per cuocerla anche dall'altra parte. Infine sminuzzate la frittata e cospargetela di zucchero a velo.
Il consiglio del mastro birraio
Servire con una Forst Sixtus. «Prodotta per la prima volta nel 1901 per festeggiare la nascita del primogenito maschio di Hans Fuchs, questa birra è stata denominata S. Sixtus in onore del santo omonimo, al quale la mamma Fammy era particolarmente devota. La ricetta di questa birra inimitabile è rimasta inalterata nel tempo, solo il nome è stato modificato perdendo la S (Santo) iniziale. Si tratta di una birra scura. La signora Margherits ha voluto che gli riducessi il grado alcolico portandolo da 6 a 5. È una birra che si sposa bene col dolce. Ha riflessi ambrati e un profumo incredibile. Particolarmente indicata per dessert e formaggi. Il mio consiglio è di assaggiarla prima di mangiare il dolce. E poi di riberla subito dopo aver gustato il dessert. Vedrete la differenza».
Marcella Gaudina