l cappero (Capparis spinosa L.) è un arbusto tipico della flora mediterranea (famoso quello di Pantelleria), che ha la caratteristica di crescere sui vecchi muri, nelle fessure delle rocce e nelle pietraie, soprattutto delle zone di mare: ha una parte basale e legnosa costituita dal tronco, e le parti superiori costituite da rami di consistenza erbacea. Ha un altezza che varia dai 30 ai 50 cm e foglie verde scuro, carnose e di forma ovale con fiori molto appariscenti i cui tenui colori bianco e rosa presentano delicati riflessi violacei.
Il frutto è composto da una bacca che ospita al suo interno molti semi neri.Tra la fine di Maggio e i primi di Settembre, il cappero inizia la fioritura ed è allora che si pratica la raccolta dei bottoni fiorali (boccioli), non ancora schiusi e diventati fiore, che debbono essere raccolti il prima possibile, non appena germogliano: essi sono piccoli, duri e verdi, e hanno un sapore molto forte.
I contadini ritornano sulle stesse piante ogni 8-10 giorni, secondo l'andamento climatico, e naturalmente provvedono a raccogliere i capperi presenti sulle piante, con un lavoro faticosissimo, sia per la posizione china sia per il caldo torrido dell'estate.
I capperi vengono conservati sotto sale, sott'aceto o in salamoia, per essere utilizzati in mille modi nelle preparazioni di primi piatti, secondi, salse e condimenti. Per utilizzare i capperi nelle varie preparazioni in cucina non sono necessari particolari accorgimenti: si prendono nella quantità da utilizzare e si lavano con acqua corrente, togliendo il sale di conserva, oppure, se si desiderano un po' meno salati, si lasciano in una ciotola con acqua per circa un'ora, dopo di ché sono pronti per l'uso. Per conservare i capperi, qualora siano stati acquistati in una confezione a sacchetto, basta travasarli con il sale di conserva in un barattolo di vetro e richiuderli con la capsula a vite, in modo che non perdano l'umidità, essiccandosi.
Così conservati, se i capperi sono quelli di Pantelleria, possono durare anche degli anni mantenendo sempre le loro ottime caratteristiche organolettiche.
fonte:
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