secondi

ANATRA FARCITA

Ingredienti per 4 persone: 1 anatra novella da circa 1 Kg pronta per la cottura, 80 gr. di riso, 80 gr. di salsiccia, 30 gr. di pancetta, 30 gr. di lardo, 350 gr. di carne assortita, 1 uovo, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, prezzemolo, rosmarino, sale, pepe e noce moscata.

Dopo avere passato la carne nel tritatutto, rosolarla per alcuni minuti con la salsiccia, il lardo, la pancetta e la cipolla tritati. Una volta cotto il riso per circa 10 minuti, versarlo in una terrina ed unirvi l'uovo, il prezzemolo, il sale, il pepe, la noce moscata e le carni rosolate precedentemente. Amalgamare gli ingredienti e farcire l'anatra con il composto ottenuto; disporla in una casseruola con l'olio ed il rosmarino, quindi lasciarla cuocere per due ore circa.

INVOLTINI DI CARPACCIO DI PESCE SPADA

Ingredienti per 4 persone
12 fettine di carpaccio di pesce spada, 2 carote, 2 coste di sedano, rucola, erba cipollina, 200 grammi formaggio caprino, olio extravergine di oliva, succo di limone, q.b. di sale e di pepe bianco.

Preparazione
Unire il formaggio caprino all’erba cipollina finemente tritata.
Spalmare sopra ogni fetta di carpaccio di pesce spada il formaggio all’erba cipollina, porre al centro un mazzetto di verdure composto da carote e sedano tagliati a julienne, regolare di sale e di pepe e versare un filo di olio extravergine di oliva.
Arrotolare ogni fetta di carpaccio intorno alle verdure, disporre gli involtini in un piatto da portata su un letto di rucola.
Condire con una emulsione di olio extravergine di oliva, succo di limone, sale e pepe bianco, decorare con erba cipollina.

BRANZINO IN CROSTA

Ingredienti per 4 persone:

2 rotoli di pasta sfoglia fresca o surgelata,
un branzino già sfilettato,
un gambo di sedano,
una carota,
una cipolla,
una foglia di alloro,
un rametto di timo,
olio d'oliva,
sale,
pepe nero in grani.

Versate in una pescera o in una casseruola circa un litro d'acqua aggiungete la carota, il sedano e mezza cipolla a pezzetti, l'alloro, il timo e qualche grano di pepe.
Portate a ebollizione e lasciate cuocere per 15 minuti.
Lavate i filetti di branzino quindi uniteli al brodo.
Fateli cuocere per 10 minuti.
Alla fine devono risultare ancora un pò crudi e compatti.
Srotolate la pasta sfoglia, stendetela e poi ritagliate due sagome a forma di pesce. Sgocciolare accuratamente uno dei filetti e sistematelo al centro di una delle sagome, distribuite sul pesce un trito di cipolla e timo, salate e condite con un filo d'olio, facendo attenzione a non ungere la sfoglia.
Sovrapponete l'altro filetto di pesce, coprite con la seconda sfoglia e sigillate i bordi. Dai ritagli di pasta ricavatene tante gocce con l'apposito stampino, quindi ordinateli sulla parte superiore della forma facendoli aderire con l'uovo sbattuto.
Sempre con la pasta disegnate occhio e bocca.
Infine cuocete in forno a 200° per circa 30 minuti.
Sfornate e servite dopo qualche minuto accompagnando con insalata fresca mista.

Pollo e carciofi

(per 4 persone):
1 pollo da kg.1,400 disossato a pezzi,
8 carciofi,
2 spicchi d’aglio,
250cc di vino bianco,
mezzo litro di brodo,
maggiorana,
prezzemolo,
80gr. di olio,
40 gr. di burro,
sale,
pepe, succo
di 1 limone.

Mondare i carciofi lasciando 4 cm. di gambo e tagliarli in 4. In una casseruola mettere un po’ d’olio, l’aglio e il prezzemolo e far soffriggere. Unire i carciofi, bagnare con vino bianco e coprire. Stufare piano per 10 minuti bagnando con brodo (se si attaccano). Mettere la maggiorana.
In un’altra pentola mettere una parte di burro e l’altro olio, aggiungere il pollo dopo averlo salato e pepato. Far rosolare e bagnare con vino, abbassare, coprire e far cuocere per 15 minuti, bagnando eventualmente con brodo. Togliere il pollo e metterlo in un piatto. Buttare il grasso sul fondo e rimettere la pentola sul fuoco, quando è calda aggiungere il brodo, staccare il fondo di cottura, amalgamare e far ridurre. Unire il burro rimasto e passare con il colino. Guarnire il piatto con i carciofi e dressare con la salsa calda.