Come degustare una birra

l'assaggio: amaro, dolce-amaro, abboccato o dolce?

Il gusto nella birra ha una gamma amplissima, e dipende dagli stili di fabbricazione. Quello spontaneamente e generalmente attribuito a una birra è l'amaro, più o meno intenso. A conferirlo è il fiore di luppolo, amaricante e aromatico. Anche l'intensità d'amaro nelle birre viene convenzionalmente indicata in una scala: la International bitterness unit (Ibu). L'amaro è soggettivamente più intenso nelle birre pilsner (30-43 Ibu) e nelle bitter ale (25-30 Ibu). In alcune pilsner tedesche la presenza del luppolo è talmente elevata da conferire alla birra un gusto quasi asciutto. Le lager contengono invece meno luppolo, e l'amaro è attenuato (8-15 Ibu), mentre nelle bock (20-35 Ibu) e nelle ale (25-45 Ibu) l'abbondanza del malto può stemperare la forza amarognola del luppolo — pur presente in discreta quantità — combinandosi in un gusto dolce-amaro tendente all'abboccato, all'amabile o addirittura al dolce (un malt liquor americano può avere anche soli 7 Ibu).

In generale, il gusto di una birra può essere dunque amarognolo, amaro, abboccato, amabile o dolce (a vari livelli di persistenza); tutte caratteristiche che possono essere sottolineate dal cosiddetto retrogusto (o sensazione retronasale) che tende a risalire in bocca una volta deglutita la birra, e che è l'elemento di confine tra sensorialità olfattiva e gustativa.

A caratterizzare la qualità delle birre che degustate sarà in buona parte la loro persistenza aromatica, la capacità di "durare" delle sensazioni che vi hanno regalato, dopo che avrete ingoiato il sorso tratto dal bicchiere. E sarà facile, con un po' d'attenzione, distinguere i "finali" speziati, alcolici, decisi di una barley wine o di una trappista dalla leggerezza beverina e amaricata di una lager.

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