Pasta: quale scegliere a dieta?

La pasta di soia
Per quanto riguarda la pasta di soia, diciamo subito che, a differenza delle farine da cereali, non contiene glutine, quindi può essere una valida alternativa per i celiaci. L'unica avvertenza durante la preparazione delle ricette consiste nell'abbassare la temperatura di cottura (rispetto a quanto si farebbe con l'impiego di farine di cereali) in quanto la farina di soia tende maggiormente a imbrunire. Per quanto riguarda il suo utilizzo durante una dieta, la posizione più ragionevole consiste nel considerare la soia un valido alimento alternativo, da far convivere con tutti gli altri nella propria dieta.
Per capirne meglio le proprietà, partiamo dalla materia prima. La soia è una pianta erbacea proveniente dalla Cina e dal Giappone, molto diffusa e coltivata per il foraggio e per l'estrazione dell'olio, dall’elevato contenuto proteico (oltre il 35% contro il 20-25% delle altre leguminose) e lipidico (il 18%) contro, rispettivamente, il 20% (proteine) e il 2% (grassi) di fagioli, ceci e lenticchie. Vi sono due varietà di soia: la soia gialla (la più commercializzata) e la soia nera (che invece viene consumata soprattutto sul luogo di produzione). I principali produttori mondiali sono gli Stati Uniti, la Cina, l'India, l'Argentina e l'Italia.
La soia contiene gli isoflavonoidi ai quali è riconosciuta un'azione anti colesterolo e di supporto alla produzione ormonale femminile. Grazie all'apporto notevole di lipidi, la soia produce derivati non solo proteici, ma anche con notevole componente di grassi, venendo a sostituire alimenti come il formaggio o l'olio. Inoltre la presenza di fitoestrogeni (estrogeni di origine vegetale) agisce come sostituto degli estrogeni naturali in situazioni di carenza, come la menopausa, contrastando l'insorgere dell'osteoporosi, la cui causa principale è appunto la riduzione della produzione degli estrogeni da parte del corpo femminile. Secondo uno studio dell'Università di Bologna, 60 grammi di proteine di soia sono la dose giornaliera necessaria per contrastare i sintomi più fastidiosi della menopausa, causati appunto dalla caduta di produzione di ormoni sessuali femminili. L'integrazione di fitoestrogeni diminuisce anche la probabilità di cancro al seno, la cui frequenza nelle donne asiatiche è decisamente inferiore a quella delle donne europee. La soia è però un alimento interessante anche per l'uomo, in quanto alcuni studi hanno documentato una connessione tra una dieta ricca di proteine di origine vegetale derivante dalla soia e un basso rischio di contrarre il cancro al colon e alla prostata, due delle cause più diffuse di mortalità tra gli uomini.
Come alimento è inoltre importante per gli effetti benefici nella riduzione del colesterolo, nonché come fonte di proteine nell'alimentazione vegetariana. Sicuramente la soia è un ottimo alimento, ma non può essere usato come sostituto universale al posto del latte (latte di soia) o della carne (hamburger vegetali). Non è sovrapponibile perfettamente con i corrispondenti alimenti animali e un eccessivo consumo di soia rende difficoltoso l'assorbimento di micronutrienti come lo zinco. Inoltre è del tutto ingiustificata la sostituzione dell'olio d'oliva con quello di soia. Esiste anche una pasta arricchita al germe di soia che studi recenti hanno dimostrato essere molto utile per i diabetici.