Conoscere le Uova

Uova cotte senza guscio non sbattute

Uova affogate - Porre sul fuoco un recipiente largo e basso contenente acqua acidulata nella proporzione di 1 dl. di aceto per litro di acqua. Portare l'acqua a leggera ebollizione, rompere le uova su di un piatto e farle scivolare una ad una nel recipiente. Non cuocere mai più di 8-10 uova alla volta, per poter sorvegliare meglio la loro cottura, che non dovrà superare i tre minuti nel caso in cui vengano servite calde e i 4 minuti se vengono servite fredde. Togliere le uova, con'aiuto di una ramina.
Controllare con un dito la cottura, poi passarle un attimo nell'acqua fredda per eliminare il sapore di aceto.
Pararle con l'aiuto di un coltellino. Se le uova vengono servite calde, devono essere riscaldate qualche istante in acqua bollente. Si servono su crostoni, tartellette o fondi di pasta sfogliata, velate con una salsa appropriata. La coagulazione dell'uovo avviene sia sotto l'effetto del calore che dell'ambiente acido. All'interno le uova affogate devono essere morbide.

Uova al tegamino - Chiarificare 5-6 gr. di burro in un tegamino d'acciaio o di rame o di porcellana; farvi scivolare due uova rotte precedentemente su di un piatto e lasciare cuocere a fuoco dolce. L'albume si dovrà presentare coagulato, bianchissimo, non sbruciacchiato ai bordi e senza segno di bollicine, caratteristica di una cottura troppo veloce, mentre il tuorlo sempre intero, appena tiepido e ancora liquido. E' conveniente non salare le uova al tegamino, perché altrimenti il tuorlo rimarrebbe macchiettato: questa è un'operazione che farà il commensale. Servire immediatamente su piattino con tovagliolino. Nel caso in cui l'uovo debba essere guarnito, si aggiunge l'elemento prima o dopo aver versato le uova, a seconda se deve o meno rosolare.

Uova in padella o al piatto - Procedere come per le uova al tegamino, utilizzando però una piccola padella per cuocerle. Dopo la cottura far scivolare con attenzione le uova su di un piatto da tavola. Se durante la cottura l'albume tende a formare delle bollicine, bucarle con una forchetta e abbassare la fiamma. E' consigliabile approntare le uova al piatto solo all'ultimo momento; se devono attendere qualche minuto, conservarle coperte.

Uova in cocotte - Scaldare in forno delle cocotte di porcellana del diametro di 6-7 cm. Imburrarle, salarle nel fondo, quindi versare dentro ognuna di esse un uovo, facendo attenzione di non rompere il tuorlo. Porle a bagnomaria con acqua calda in una placchetta e farle sobbollire 5-6 minuti sul fornello. L'albume deve essere coagulato e il tuorlo tiepido e ancora morbido. La cottura a bagnomaria in forno è sconsigliata, perché il tuorlo cuoce troppo. Le cocotte vengono servite su piatto con tovagliolino. Prima di servirle, velare l'albume con una salsa, in modo che questa faccia da corona al tuorlo.

Uova modellate - Sono una variante delle uova in cocotte. Dopo avere imburrato gli stampini, decorarli con gli elementi prescelti: prosciutto cotto, lingua salmistrata, tartufo; quindi procedere esattamente come per le uova in cocotte. Una volta cotte, lasciarle riposare 2-3 minuti, poi con l'aiuto di un coltellino sformarle su crostone od altro.

Uova fritte - Riscaldare in un padellino 2-3 dl. di olio; appena prima che il grasso inizi a fumare farvi scivolare l'uovo già rotto in un piatto. Tenere con la mano sinistra il manico del padellino leggermente rialzato, in modo che l'uovo galleggi nell'olio. Arrotolare l'albume sul tuorlo con l'aiuto di una spatola di legno, per dare all'uovo la forma ovale. Far dorare bene l'uovo in modo che la parte più esterna risulti ben croccante. Sgocciolarlo su di un panno e servirlo immediatamente su toast o altro. La cottura non dovrà essere prolungata oltre il minuto, perché il tuorlo deve rimanere liquido e appena tiepido.