Conoscere le Uova

Uova senza guscio sbattute

Uova strapazzate - E' una delle preparazioni più gustose e delicate, a condizione che non si oltrepassi il giusto grado di cottura. Sbattere le uova con una frusta e condirle con sale e pepe; versarle in un sauteuse dal fondo grosso, ben imburrato e posto a fuoco dolce.
Mescolare continuamente con una spatola di legno, grattando bene anche gli angoli; lasciare cuocere fino a che le uova non assumano una consistenza cremosa.
Aggiungere dopo la cottura 3-4 gr di burro in pomata per uovo. Alcuni cuochi aggiungono alle uova sbattute un po' di panna, in ragione di 5 gr per uovo, che conferisce più cremosità al composto. La cottura può essere effettuata anche a bagnomaria, in una bastardella imburrata. Nel caso in cui si superi il giusto punto di cottura, si aggiunge qualche tuorlo crudo ed un pezzetto di burro per portare a giusta consistenza il composto. Le uova strapazzate vengono servite in legumiera oppure, più spesso, su crostoni, tartellette o bouchée. Le guarnizioni più usate sono: punte d'asparagi, funghi, tartufi, prosciutto cotto, salsa di pomodoro.

Omelette - Rompere le uova in una terrina, salarle, peparle e batterle un poco, senza far perdere la loro «forza» e senza che si venga a formare la schiuma che potrebbe attaccare alla padella. Mettere sul fuoco l'apposita padellina di ferro o di materiale antiaderente, che verrà usata solo per queste preparazioni. Versare un po' di burro chiarificato (o olio), regolare la fiamma in modo che sia piuttosto vivace, quindi aggiungere le uova sbattute nella proporzione di 3 a persona. A questo punto è importante agire con gran velocità: con la mano sinistra imprimere alla padella un movimento «avanti-indietro», con la mano destra e con l'aiuto di una spatola di acciaio girare il composto in senso rotatorio in modo che inizi un processo di coagulazione uniforme. Inclinare la padella e iniziare a radunare il composto nel fondo; accertarsi che si stacchi bene dalle pareti della padella e dare qualche colpo di mano sul manico in modo che l'omelette giri su se stessa, cuocendo uniformemente lo strato esterno fino a raggiungere una giusta doratura. Togliere la padella dal fuoco e, inclinandola, far scivolare l'omelette sul piatto di portata girandola su se stessa. La guarnizione può essere aggiunta all'uovo sbattuto (erbe fini), al burro già caldo (prosciutto cotto, funghi trifolati), durante la preparazione (formaggio) o alla fine, praticando un taglio centrale nel senso della lunghezza (salsa di pomodoro, salsa funghi, gamberetti). La consistenza dell'omelette deve rispondere a questa definizione di Escoffier: «Che cos'è un'omelette? Due uova strapazzate avvolte da un involucro di uovo coagulato; niente di più».

Frittata - Procedere come per l'omelette, fino a quando inizia il processo di coagulazione uniforme, poi, invece di radunare il composto sul fondo, smettere di mescolare e cuocere per qualche istante la parte di uovo aderente al fondo, quindi, con un abile colpo di mano, girare il composto in modo che possa cuocere uniformemente anche dall'altra parte. Durante la preparazione è importante che la fiamma sia piuttosto vivace, perché la frittata possa cuocere subito di fuori e possa rimanere morbida all'interno, senza impregnarsi di grasso. Se la frittata è di grosse dimensioni, dopo averla rimestata per far coagulare le uova, conviene metterla in forno: in questo modo cuoce anche la parte superiore e non si rischia di rovinare la preparazione voltandola malamente. La guarnizione viene mescolata alle uova.