miele e formaggio

Prima di addentrarci nei vari abbinamenti fra le qualità di miele e tipi di formaggio spendiamo due parole su questo splendido alimento. Il miele è il prodotto alimentare che le api producono dal nettare dei fiori o dalla melata (secrezioni zuccherine originate dall’intervento degli insetti parassiti) che raccolgono, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell’alveare. Il miele è un alimento glucidico ad elevato potere energetico. 100 grammi di prodotto forniscono 320 calorie contro le 400 di una analoga quantità di saccarosio. Essendo costituito prevalentemente di zuccheri semplici (glucosio e fruttosio) presenta una facile digeribilità. Il glucosio entra infatti direttamente in circolo e viene quindi utilizzato immediatamente mentre il fruttosio è consumato più lentamente garantendo un apporto energetico diluito nel tempo. E’ per questo motivo che viene consigliato nell’alimentazione dello sportivo, nell’alimentazione geriatrica e nella dieta dell’età scolare. Un’altra sua prerogativa è quella di avere un elevato potere dolcificante (superiore a quello del saccarosio) quindi a livello dietetico permette di realizzare un piccolo risparmio calorico. A causa del trascurabile contenuto in protidi, lipidi e vitamine il miele non è un alimento completo. Tra i suoi componenti minori il miele presenta anche sostanze alle quali vengono riconosciute proprietà benefiche. Il miele proveniente prevalentemente da un'unica specie botanica (monofloreale) potrà recare tale indicazione in etichetta ("miele di castagno", "miele di acacia", etc.); il miele proveniente da diverse specie botaniche potrà recare in etichetta l'indicazione "millefiori". Vediamo ora quali sono le principali denominazioni relative all'origine botanica.

TIPO STATO FISICO COLORE ODORE SAPORE :

ACACIA


Liquido trasparente


Da bianco acqua a giallo paglierino chiaro


Tenue floreale


Vellutato, di confetto, delicato, fine

AGRUMI


Cristallizzato a granulazione variabile


Bianco traslucido


Caratteristico del fiore di origine, fresco, penetrante


Caratteristico e delicato, lievemente acidulo

CASTAGNO


Liquido più o meno trasparente


Da ambra ad ambra scuro con tonalità rossastra


Molto intenso, floreale balsamico caratteristico


Forte, persistente, un po' tannico, retrogusto amaro

COLZA


Cristallizzato a granulazione fine, pastoso


Bianco grigiastro o ambra chiarissimo


Forte di idrogeno solforato (di cavoli)


Intenso, persistente, solforato

CORBEZZOLO


Liquido o cristallizzato a granulazione fine, cremoso


Ambra più o meno scuro con sfumature grigio verdastre


Abbastanza forte, fresco, caratteristico di vegetale


Intensamente amaro, persistente, fresco

ERICA


Cristallizzato a granulazione medio fine, per lo più denso


Ambra aranciato più o meno intenso


Floreale intenso caratteristico, fresco


Forte floreale che ricorda l'anice, persistente

EUCALIPTO


Cristallizzato fine, compatto, adesivo


Da ambra chiaro ad ambra con tonalità grigio-verdastre


Forte, caratteristico, pungente, intenso dei fiori


Maltato, di cotto, aromatico persistente (effetto "mou")

FRUTTIFERI (Prunus, Pirus, Malus)


Cristallizzato a granulazione fine, pastoso, fondente


Ambra chiaro grigiastro o rossiccio


Forte dei fiori di mandorle amare


Fresco, intenso, leggermente amaro, caratteristico

GIRASOLE


Cristallizzato a granulazione medio fine, compatto


Giallo dorato più o meno intenso, vivace


Leggero di vegetale che ricorda il polline fresco


Neutro, asciutto, caratteristico aroma di polline

LAVANDA


Cristallizzato finissimo pastoso


Ambra più o meno chiaro con riflessi giallognoli


Intenso aromatico, fresco


Caratteristico, fine, aromatico, leggermente vegetale

LEGUMINOSE (trifoglio, erba medica, lupinella, ginestrino)


Cristallizzato a granulazione fine, pastoso


Da bianco opaco ad ambra chiaro


Debole, leggermente floreale con qualche nota di fieno e/o di idrogeno solforato


Delicato, abbastanza neutro, a volte acidulo e leggermente piccante in gola

MELATA D'ABETE


Liquido raramente cristallizzato


Ambra scuro con riflessi rosso verdastri


Intenso, balsamico-resinoso


Forte, leggermente maltato, vellutato, balsamico-resinoso

MELATA DI LATIFOGLIE


Cristallizzato a granulazione fine, ritardata


Ambra-nocciola scuro opaco


Forte, penetrante, a volte pesante


Forte di vegetale fresco, caratteristico

ROSMARINO


Cristallizzato a granulazione medio fine


Bianco o ambra chiarissimo


Tenue ma caratteristico dei fiori di origine


Molto fine, delicato, debolmente aromatico

SULLA


Cristallizzato a granulazione fine, pastoso


Bianco cera o ambra chiarissimo opaco


Molto tenue, floreale, leggermente di fieno


Neutro, senza alcun retrogusto

TARASSACO


Cristallizzato a granulazione fine, compatto, adesivo


Giallo limone vivo spesso con sfumature grigiastre


Forte dei fiori, leggermente ureato, pungente


Forte, persistente, piccante in gola, lievemente ureato

TIGLIO


Cristallizzato a granulazione fine, pastoso, un po' adesivo


Da ambra giallognolo ad ambra scuro rossastro


Forte, caratteristico, leggermente mentolato


Balsamico, di mentolo, molto persistente

Consultando questa tavola si apre ai nostri occhi uno scenario di gusti e profumi veramente sconfinato, da qui in avanti i possibili abbinamenti diventano unicamente un parto della nostra fantasia e della nostra cultura gastronomica. Come già detto in altre occasioni il formaggio è un alimento praticamente privo di zuccheri ; gli zuccheri apportati dal miele trovano così il loro naturale alimento complementare, creando un equilibrio di gusto. Naturalmente affinchè il miele conservi intatte le sue proprietà naturali deve essere prodotto da apiari situati in aree la cui flora sia esente da trattamenti chimici ed il tasso di inquinamento sia minimo ; occorre inoltre che non venga sottoposto a pastorizzazione, poiché tale trattamento ne altera il contenuto vitaminico ed enzimatico. Solo così si può parlare di prodotto genuino, cioè di miele “Vergine” che mantiene non solo tutte le sue proprietà nutritive ma anche il gusto e l’aroma dei fiori e delle piante da cui le api mellifere hanno succhiato il nettare. Il più delle volte mi è capitato di vedere il classico abbinamento miele di acacia con formaggi piccanti quali per esempio il gorgonzola, ma sovente il miele di acacia viene presentato con formaggi dolci dove l’abbinamento è poco appropriato. L’uso indiscriminato del miele di acacia è dato dal fatto che si presenta sempre liquido e quindi facilmente gestibile a differenza di altri mieli normalmente cristallizzati e quindi allo stato solido. La cristallizzazione non è null’altro che il passaggio del miele dallo stato liquido a quello solido. E’ un fenomeno fisico del tutto naturale che avviene, generalmente a distanza di settimane o mesi dalla smielatura. Solo il miele di acacia dato il particolare rapporto glucosio-fruttosio, cristallizza raramente. Conviene pertanto nell’attimo che si preparano i vari formaggi per il servizio preparare anche i vari mieli da abbinare immergendo i barattoli a bagnomaria in acqua tiepida permettendo così la liquefazione di quei mieli normalmente cristallizzati. Esaminiamo ora alcuni criteri con cui effettuare degli abbinamenti. Il primo che ovviamente viene in mente è quello di abbinare un miele “dolce” ad un formaggio “piccante” oppure un miele “amaro” su un formaggio poco sapido (faremo ora degli abbinamenti usando formaggi italiani ma il concetto è ovviamente estendibile).

Ecco allora nascere il primo abbinamento dolce(miele)/piccante(formaggio) :



1a) Miele di Acacia con un formaggio erborinato es. Gorgonzola naturale (Piemonte). L’odore tenue e floreale dell’acacia dovrebbe bilanciare l’odore tipico di muschio e muffa del gorgonzola.



1b) Miele di Eucalipto con formaggi sapidi es. un Ragusano (Sicilia) sui quattro mesi di stagionatura. L’odore forte intenso dell’eucalipto dovrebbe bilanciare il profumo penetrante del Ragusano.



Il secondo abbinamento amaro(miele)/dolce(formaggio) :



2a) Miele di Castagno con formaggi a media stagionatura es. Caciotta (Toscana). L’odore molto intenso e balsamico del castagno dovrebbe reggere i venti giorni medi di stagionatura della caciotta, andare su un formaggio meno stagionato si corre il rischio che il miele sovrasti il cacio.



2b) Miele di Tarassaco con un formaggio ovino a media stagionatura es. Pecorino di Norcia (Umbria). Anche qui il profumo forte dei fiori un po’ pungente dovrebbe bilanciare questo formaggio sui trenta giorni di stagionatura con le sue note aromatiche tipiche già presenti.



Un altro criterio, meno sensoriale, ma più territoriale è quello di abbinare prodotti della stessa zona di origine, potremo così abbinare per esempio :



3a) Miele di agrumi con un Caciocavallo del Monaco (Campania) , che grazie al suo sapore decisamente piccante ed aromatico dovrebbe sopportare pienamente il profumo fresco e penetrante del miele e il suo sapore lievemente acidulo.



3b) Miele di Erica con un Puzzone di Moena (Trentino Alto Adige). Sicuramente il profumo persistente che ricorda l’anice farà da contrappeso al “puzzone” un po’ come accade per il pane scuro di questa zona che viene ricoperto di semi di finocchio e di cumino.



Sperando di non avervi annoiato con le mie lungaggini vi lascio con un mio ricordo affiorato in questo momento relativo ad una serata passata ad Arles in Provenza, luogo dove la lavanda fa da padrona e in quell’occasione mi fu servito miele di lavanda con un formaggio caprino locale dal gusto deciso. Ebbene sarà stata l’atmosfera particolare del momento ma il connubio fu decisamente felice.

fonte

vedo spesso gente che fa questi abbinamenti ,ma a me accostare le 2 cose non piace

alcuni abbinamenti sono davvero azzeccati da provare :)

pecorino e miele da me si usa tanto ad esempio

secondo me sono buoni :) poi ovvio ognuno ha i propri gusti,consiglio di provare cmq